Gérard Perriard
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"La cucina di oggi?
Troppo manipolata"
PATRIZIA GUENZI


Mangia quasi sempre in piedi, un’insalata senza sale, solo un pizzico di olio. Quando non lavora si concede un po’ di pesce e delle verdure. Non c’è di che invidiare granché l’alimentazione di questo famoso chef, che da quasi sessant’anni propone i suoi piatti stellati. "Devo assaggiare in continuazione, quindi non ho mai fame". Gérard Perriard, 70 anni ma ne dimostra dieci di meno, è seduto nel grande salone del "suo" Vallemaggia di Locarno, che ha gestito per dodici anni, sino allo scorso febbraio. Nell’era dei grandi chef, ormai star incontrastate di numerosi palinsesti televisivi, coi loro menu sofisticati, sperimentali, coreografici, incontrare Perriard, occhi azzurri, un sorriso da ragazzo, è disarmante. Ah ma allora i grandi cuochi non sono tutti supponenti come quelli di Master Chef! "Non li conosco, non so chi sono - si scusa Perriard -, sono un’altra generazione. Io conoscevo Gualtiero Marchesi, Paul Bocuse, Philippe Rochaz, Fredy Girardet". Ma l’eco delle performance di Cracco, Cannavacciuolo e soci gli è comunque arrivata. "Devo dire la verità, secondo me questa cucina manipolata, trasformata ha perso l’anima. Una patata non ha più il gusto di una patata ma di chissà cosa, gli si toglie il sapore originale. Questo modo di cucinare, un po’ da mago, non mi piace. Se ho un bel pesce non posso farne una mousse, se ho un bel pezzo di carne non ne faccio una spuma. Questa non è cucina".
Nato a Neuchâtel, i suoi avevano un ristorante sul lago, dieci fratelli, tutti passati dalla cucina di famiglia. "Io ero l’ultimo, mia madre mi ha spinto verso il mestiere di cuoco per continuare con la tradizione familiare. Secondo lei con questo lavoro avrei trovato la sicurezza; mi diceva ‘un cuoco avrà sempre da mangiare Gérard’". L’apprendistato in un garni, sempre a Neuchâtel, breve tappa in Ticino, rientro in Svizzera francese e poi di nuovo a Locarno. Era il 1970 e l’albergo La Palma cercava cuochi per la stagione estiva. Ero sposato, avevo già un figlio, un secondo in arrivo. Facciamo le valigie e ci trasferiamo. Mia moglie era contenta. E io, giovane cuoco, timido che veniva da fuori, mi sono dato daffare.
Sono seguite altre esperienze, al Centenario di Muralto, dal 1981 al 2006. "25 anni indimenticabili - ricorda -, i clienti erano entusiasti. Arrivano le due stelle Michelin". Poi complice la crisi che coinvolge molti settori della società e dell’economia, l’avventura termina. "A quel punto volevo riposarmi, riflettere". Invece... Gli propongono la gestione del Vallemaggia. L’idea era di farne un luogo di lavoro anche per giovani da integrare socialmente, chi in cucina, chi in sala. Una sfida che Perriard accetta. E qui continua a proporre i suoi piatti genuini, anche vegetariani. A pranzo e a cena fa sempre il tutto esaurito. "La clientela è cambiata rispetto a 30-40 anni fa - nota -. Oggi mangia meno, probabilmente perché non vuole, o non può, più spendere come un tempo, ma anche perché fa più attenzione alla salute. Meno sale, meno grassi, meno zucchero...". Un modo, anche, per non appesantirsi. Perriard sa bene quanto sia importante la forma fisica. Inizia le sue giornate con jogurt, cereali e un beverone, "me lo prepara mia moglie ma non so esattamente cosa sia", si sposta a piedi e la sera tardi dopo il lavoro fa ancora una lunga passeggiata con il cane. "Sono anche avvantaggiato, sempre in movimento col lavoro che faccio". "Che facevo", si corregge. Ancora incredulo di aver posato per sempre la divisa di cuoco e che dovrà trovare altro da fare. "Andrò un po’ in giro, non ho mai avuto il tempo. Farò contenta mia moglie, una crociera o, perché no, il giro del mondo". pguenzi@caffe.ch
18.03.2018


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